呼呼……真没想到我这么厉害,居然是个隐藏的烹饪高手,早知道这么不容易,拍片头时应该再嘚瑟点儿才对的。
案板上的肉泥蓬松、细腻,看起来跟胶一样。
这其实就是捶到极致的表现,肉中的胶质被一下下敲击出来,而肉中的纤维则让肉泥变得蓬松无比。
这种肉泥,单从视觉上看就很享受。
但此时还不是欣赏的时候,沈佳悦用菜刀将肉刮成一堆,看着镜头说道:
“肉泥捶好虽然值得高兴,但这才完成了肉燕制作的一半工作而已,接下来就该另一道工序了,擀皮儿!”
说完,她将林旭刚刚研磨好的淀粉端过来,差不多有一小盆,做肉燕是足够了,甚至还用不完。
“这是我那个不具名的助手刚刚帮我研磨的,就喜欢这种眼里有活儿的年轻人,冲这机灵劲儿,他老婆绝对是个一等一的大美女。”
相机后面的陈燕一撇嘴,忍不住在心里嘟囔一句:
“呸,不要脸……”
见过自夸的,但这种形式的自夸还是头一次见到,果然熊越大脸皮就越厚!
沈佳悦嘚瑟完毕,抓着淀粉洒在肉泥旁边的案板上,撒了厚厚一层。
接着用菜刀托着肉泥扣上去,这样肉泥底部就多了一层淀粉,擀皮的时候,就不用担心肉泥黏在案板上了。
接着在肉泥正上方也撒一层淀粉。
撒好她拿起一根擀面杖,没有直接擀,而是按照林旭教的方式,双手抓着擀面杖在肉泥上一点一点的摁。
这样做是先把肉泥摁扁一些,方便擀制。
排着摁了一遍之后,那堆肉泥已经扁了很多,面积也变大了。
沈佳悦不慌不忙的抓着干淀粉重新撒上去,让肉泥完全被干淀粉盖着,然后她拿起了从面点部借来的滚轮杖。
这是做面食用的一种工具,跟擀面杖的用法一样,但不同的是,这种擀面杖中间是一截比较粗的滚轴,两头是握把。
双手抓着握把在面团上向前一推,中间的滚轴在转动的同时,也会把面团压扁。
这种滚轮杖的用法比较简单,适合厨房小白。
沈佳悦今天之所以敢挑战擀皮的步骤,其实就是打算依仗这款“神器”。
双手抓着握把,让滚轴在肉泥上转动起来,肉泥随之就被压得更扁了。
这丫头其实不懂擀面的手法,但她清楚一点,只需要将这些肉泥擀得足够薄就行了,至于形状什么的不用管。
所以她就在林旭和陈燕的注视下,用出了疯魔杖法。
双手撑着擀面杖只管推,只管滚,像个玩泥巴的疯丫头一样。
林旭原本以为会翻车,但没想到的是,等肉泥延展到将整个案板占据,这些肉泥依然没有四处粘黏,居然神奇的擀开了。
“哇,我果然有烹饪天赋在身上的,等这道肉燕做好,就正式向某人发起挑战,希望大家给个三连助我一臂之力!”
身为一个up主,沈佳悦很清楚该怎么跟网友互动。
将肉泥完全擀开之后,这些肉泥依然挺厚,不适合做肉燕皮。
沈佳悦在肉泥上重新撒一层红薯淀粉,撒好将摊开的肉泥小心的折叠在一起。
这会儿有很多干淀粉已经跟肉泥合在了一起,成了厚厚的肉片,看起来跟做猪肉脯或者鱼肉脯一样。
用小刀将肉片折叠的地方切开,然后用滚轮杖继续擀肉片。
擀到案板大小,重新撒粉,重新折叠,接着继续擀制。
这么重复两次后,肉片的厚度快速降低,原本看起来跟花卷一样的肉片,现在拿在手中,真的有种纸的感觉。
沈佳悦没想到这也能成,高兴得合不拢嘴:
“哈哈,感觉成功了啊,我不愧是百年不遇的烹饪天才!”
她又重复了一次,肉燕皮彻底擀好。
陈燕不敢相信自己的眼睛,林旭则有点怀疑是不是墩墩放水了,否则就凭这丫头的厨艺,是万万不可能做到这一步的。
“接下来该咋做了?”
沈佳悦越看自己擀的肉燕皮就越高兴,打算乘胜追击,问林旭下一步该做什么。
“先对折裁切,把肉燕皮对折两次并裁切好,然后去掉多余的边角,再将其中一半切成边长为七到九厘米的正方形,具体多少你自己决定。”
“那另一半呢?”
“另一半留着做燕丝,也就是这种肉做的手擀面。”
既然已经成功,那自然要好好利用一下的。
沈佳悦先将案板上的肉片对折裁切,接着拿起小刀,用面点部裁切沙琪玛用的长尺,开始切肉燕皮。
切之前她特意算了一下间距,确定了肉燕皮的边长为八厘米。
很快,一摞摞正方形就切好,捏起一张轻轻一抖,去掉多余的淀粉,就是一张薄得透明的肉燕皮了。
沈佳悦拿起一片在手中,眼神中满是得意:
“肉燕也没什么了不起嘛,看网上说得那么玄乎,还以为真的好难呢。”
她将肉燕皮整理好,看着林旭问道:
“接下来该干嘛了?是不是该做肉馅了?”
“对,调肉馅,然后开始包,你现在可以先用稍稍有些湿的纱布盖在,免得等会儿包的时候肉燕皮风干,完全捏不到一块儿去。”
沈佳悦一听,乖乖将厨用纱布打湿,然后挤出多余的水分,小心盖在了肉燕片上面。
接下来该调馅儿了。
在别的菜品上,调馅的步骤是重点。
但肉燕却相反,重点在皮上,至于馅料,可以鸡蛋韭菜、可以鲜肉虾仁、可以牛肉大葱、也可以猪肉莲藕。
总之,馅料是没什么要求的,基本上想吃什么就用什么。
沈佳悦说道:
“我喜欢鲜肉玉米马蹄馅儿的馄饨,今天就调这个馅儿吧。”
她去隔壁大厨房舀了点纯瘦肉馅、两根鲜玉米,几个去皮了的马蹄。
拿到厨房后美滋滋的说道:
“这是肉馅,热心摊主帮我加工了一下,马蹄也已经削了皮。”
她将肉馅放在盆里,按照林旭教的方式,往里面加入葱姜水、花椒水、生抽、蚝油、蛋清等配料,然后抓着肉馅往同一个方向搅拌。
搅拌到肉馅发黏,封上保鲜膜,放进冰箱冷藏腌制。
趁着这个功夫,她鲜玉米剥去外皮,清理掉玉米须,然后用削皮刀将上面的玉米一排排刮下来。
玉米粒放进搅拌机中转几圈,让完整的玉米粒变成颗粒状。
“做这一步的时候要注意,搅拌的时间不要太长,否则玉米粒会被搅成糊糊,那样吃起来就没有口感了。”
玉米粒做好,再把马蹄切碎,馅料的准备工作基本上就已经完成。
玉米有甜味儿,所以肉馅中不需要再放提鲜用的糖,免得甜味太浓,影响最终的口感。
将这些配料放进肉馅中,再加一点点食盐,搅拌均匀,就可以包了。
“旭宝旭宝,肉燕该怎么包呀?”
沈佳悦像个开卷考试的学生一样,表面看起来是在考试,却四处查找正确答案,根本没有镜头前那么胸有成竹。
林旭拿着趁着相机暂停的功夫,捏起一片燕皮,用勺子挖了一点馅料放在中间,再将用手将多余的边角捏在一起,捏得有些松散,不过肉馅已经完全被包裹住了。
“看起来挺简单的,我试试哈。”
沈佳悦先试了几个,在林旭帮她纠正了几处错误后,居然真的学会了包馄饨。
虽然没有馄饨店那些阿姨单手包馄饨的手法,但从业余水准来看,也算可圈可点,看起来挺像回事的。
重新开机录制,这丫头麻利的包了起来。
包好的肉燕放在托盘中,沈佳悦一口气包了几十个,约莫够试吃的量了,她停下来,对着相机说道:
“肉燕一般不立即煮着吃,而是蒸一下,这样口感更好,也能防止露馅,不过要是技术过关,直接煮也是没问题的。”
说完,她就架上汤锅,锅里加水,打开灶头开始烧水。
哼哼,水平一般的人做肉燕可以蒸一下,但本总厨做的,品质肯定是最好的,自然不用再多此一举去蒸制。
趁着烧水的时候,这丫头拿来几个碗,碗中放入芹菜末、虾油、食盐、生抽、虾皮、紫菜等配料。
水烧开,小心将肉燕放进去开始煮制。
要是蒸过的肉燕,水再次烧开就可出锅了,但这种没有蒸的肉燕,还是需要点一次冷水的,这样做出来口感更顺滑。
肉燕在锅里逐渐变得透明,甚至连馅料中的玉米粒都看得一清二楚。
约莫熟了,她用勺子将锅里的肉燕带汤一块儿盛到放了配料的碗中,盛满再捏点香菜,淋几滴芝麻香油。
这样,一份味道与颜值并存的美味肉燕就正式制作完成。
“闻起来又鲜又香,感觉会非常美味,还没吃过这种肉包肉的馄饨呢,我先替大家尝尝哈。”
沈佳悦没想到今天的制作过程居然如此顺利,一切都像是行云流水一样,跟过去拍美食视频动不动就卡壳出错形成了鲜明的对比。
坐下来试吃的时候,这丫头甚至还在怀疑,是不是体内的什么神皇血脉觉醒导致天赋陡增。
不然怎么会如此顺利呢?
她用筷子夹起一颗馄饨放在嘴边吹了吹,小心咬了一口,眼神中顿时写满了震惊:
“哇,口感好棒,居然是脆的,外皮是脆的,里面的馅料里因为有马蹄,也脆脆的,好美味!”
原本以为这肉燕会跟馄饨差不多呢,没想到口感又滑又脆,吃到嘴里还满是鲜味。
这口感和味道,是任何馄饨都做不出来的。
“太棒了太棒了,超级美味……不拍了不拍了,赶紧吃,太美味了,感觉现在每多说一句话就是对美食的亵渎……”
沈佳悦急吼吼的冲陈燕摆摆手,示意关机。
真是又鲜又美,她甚至已经等不及说结束语了。
不装了,我是厨神我摊牌了! 第1372节
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